Manuel de lutte raisonnée contre les nuisibles dans l’hôtellerie et la restauration – Nouvelle édition

Ouvrage de référence unique en France, ce manuel expose – en 22 chapitres et plus de 510 pages très richement illustrées – les fondamentaux de la lutte contre les nuisibles dans l’hôtellerie et la restauration :

– Les connaissances essentielles indispensables sur les principaux rongeurs et arthropodes dits «nuisibles», afin d’optimiser les stratégies de lutte.

– Les différents aménagements et mesures de prévention et de préservation.

– Un inventaire des produits et matériels de lutte disponibles.

– Les différentes techniques de lutte, dans une logique de développement durable.

– Des indications et préconisations pour mettre en oeuvre des plans de lutte raisonnée.

– Une synthèse de la réglementation applicable en vigueur.

Ce manuel a pour ambition de constituer un guide pratique pour tous ceux qui ont à faire avec les rongeurs et insectes urbains dits nuisibles, qu’ils soient applicateurs, prestataires 3D, clients, utilisateurs finaux ou prescripteurs et qui se soucient autant que faire se peut de la préservation de l’environnement, même en ville, ce qui signifie parfois une rupture franche avec les méthodes traditionnelles de dératisation et désinsectisation.

La démarche proposée est en phase avec la norme AFNOR NF EN 16636 «Services de gestion des nuisibles – Exigences et compétences». Elle peut aussi s’inscrire dans une politique globale de Développement Durable d’Entreprise (DDE), ou de Responsabilité Sociétale d’Entreprise (RSE) et permet de satisfaire à des standards ou référentiels environnementaux (SIGMA, Thesaurus-RSE…).

Préface de François PECQUERIE, Docteur Vétérinaire.

PREFACE …………………………………………………………28
INTRODUCTION………………………………………………..31
1 DEFINITIONS ET ENJEUX …………………………….34
1.1 Lutte raisonnée ………………………………………..34
1.2 Organismes nuisibles ou bioagresseurs …………34
1.3 Intérêts…………………………………………………..37
1.4 Principes généraux ……………………………………38
1.5 Autres définitions et conventions ………………..39
2 LES RONGEURS NUISIBLES URBAINS……………..42
2.1 Généralités sur les rongeurs ……………………….42
2.2 Les principaux rongeurs urbains et suburbains .43
2.2.1 Lérot (eliomys quercinus)……………………….43
2.2.2 Mulot (apodemus sylvaticus) ………………….45
2.2.3 Souris (mus musculus)……………………………46
2.2.4 Rats noirs (rattus rattus, rattus alexandrinus,
rattus frugivorus)…………………………………………………….47
2.2.5 Surmulot (rattus norvegicus)…………………..48
2.3 Á propos des murinés (rats et souris) ……………50
2.3.1 Anatomie ……………………………………………..50
2.3.2 Biologie ………………………………………………..51
2.3.3 Métabolisme, alimentation …………………….52
2.3.4 Hygiène………………………………………………..53
2.3.5 Longévité ……………………………………………..54
2.3.6 Commensalité……………………………………….54
2.3.7 Facteurs de prolifération et de régulation des
colonies murines …………………………………………………….55
2.3.8 Physiologie……………………………………………58
2.3.8.1 Vue ………………………………………………….58
2.3.8.2 Ouïe…………………………………………………58
2.3.8.3 Toucher ……………………………………………58
2.3.8.4 Odorat……………………………………………..58
2.3.8.5 Goût ………………………………………………..60
2.3.9 Éthologie (comportement) …………………….61
2.3.9.1 Capacités cognitives…………………………..61
2.3.9.2 Communication…………………………………63
2.3.9.2.1 Les odeurs et hormones……………….63
2.3.9.2.2 Les cris et ultrasons……………………..63
2.3.9.2.3 L’urine………………………………………..64
2.3.9.2.4 Un langage ?……………………………….64
2.3.9.3 Vie sociale ………………………………………..65
2.3.9.4 Territoire ………………………………………….68
2.3.9.5 Déplacements …………………………………..69
2.3.9.6 Les terriers ……………………………………….71
2.3.9.7 Les nids…………………………………………….73
2.3.9.8 Comportement vis à vis des hommes…..73
3 OUTILS DE LUTTE RAISONNEE CONTRE LES
RONGEURS NUISIBLES …………………………………………… 75
3.1 Prédation naturelle …………………………………. 75
3.2 Prévention …………………………………………….. 76
3.2.1 Gestion des ordures ………………………………76
3.2.2 Étanchéité des locaux (ratproofing) …………78
3.2.3 Abords des locaux et voisinage ……………….79
3.2.3.1 Le No Rat Land ………………………………….80
3.2.4 Dispositifs de protection…………………………80
3.2.4.1 Gaines et chemins de fluides ………………80
3.2.4.2 Armoires et placards techniques …………82
3.2.4.3 Eaux usées………………………………………..84
3.2.4.4 Ouvertures (portes, fenêtres)……………..84
3.2.4.5 Locaux poubelles……………………………….85
3.2.4.6 Façades ……………………………………………85
3.2.4.7 Soupiraux et ouvertures d’aération……..86
3.2.5 Ultra et infra sons ………………………………….86
3.3 Dispositifs de détection ……………………………..87
3.3.1 De quoi s’agit-il ? …………………………………..87
3.3.2 Où les installer ? ……………………………………89
3.3.3 Comment les utiliser ?……………………………92
3.4 Piégeage …………………………………………………95
3.4.1 Tapettes, pinces et mâchoires…………………95
3.4.2 Plaques de glu……………………………………….96
3.4.3 Nasses………………………………………………….96
3.4.4 Dispositifs électriques à noyade………………97
3.4.5 Dispositifs électriques à écrasement………..99
3.5 Empoisonnement ……………………………………100
3.5.1 Considérations préalables …………………….100
3.5.2 La DL 50 ……………………………………………..102
3.5.3 Rodenticides anticoagulants …………………102
3.5.4 Rodenticides non anticoagulants …………..107
3.5.5 Dispositifs d’appâtage ………………………….108
4 TECHNIQUES DE LUTTE …………………………….112
4.1 Les étapes d’une stratégie de dératisation …..112
4.1.1 Identification des rongeurs cibles ………….112
4.1.1.1 Biotope…………………………………………..112
4.1.1.2 Dégâts ……………………………………………113
4.1.1.3 Traces…………………………………………….114
4.1.1.4 Fèces (crottes)…………………………………114
4.1.1.4.1 Attention à ne pas confondre ! ……115
4.1.1.5 Comparaisons de traces, fèces et dégâts….
……………………………………………………..116
4.1.1.6 Pistes et terriers/nids……………………….118
4.1.1.7 Repérage des sources d’alimentation…120
4.1.1.8 Témoignages …………………………………..120
4.1.2 Détermination du territoire…………………..121
4.1.3 Évaluation du niveau d’infestation…………122
4.1.3.1 Exemples ………………………………………..125
4.2 Piégeages………………………………………………129
4.2.1 Souris …………………………………………………130
4.2.2 Rats ……………………………………………………132
4.3 Appâtages……………………………………………..133
4.3.1 Principes …………………………………………….133
4.3.2 Choix des appâts………………………………….136
4.3.2.1 Gérer la concurrence alimentaire………136
4.3.2.2 La stratégie du serveur …………………….138
4.3.2.3 L’amélioration de l’appétence des appâts
du commerce…………………………………………………….139
4.3.2.3.1 Pourquoi améliorer des appâts conçus
pour être attractifs ? ………………………………………139
4.3.2.3.2 Techniques d’amélioration …………140
4.3.3 Choix de la matière active en fonction des
impératifs de sécurité…………………………………………….142
4.3.4 Élaboration du planning d’exécution et de
suivi ………………………………………………………….143
4.3.5 Installation du dispositif ……………………….143
4.3.6 Suivi du traitement ………………………………145
4.3.7 Démontage du dispositif ………………………146
4.4 L’appâtage préalable ……………………………….146
4.5 Pourquoi ne plus pratiquer la dératisation
préventive et permanente ? …………………………………..147
4.6 Comment le phénomène de résistance
s’explique-t-il scientifiquement ?…………………………….149
4.6.1.1 Résistance métabolique……………………149
4.6.1.2 Résistance génétique……………………….149
4.7 Traitements « coup de poing » ………………….151
5 LES CONTRAINTES REGLEMENTAIRES ………….154
5.1 L’arrêté de 1988 consolidé en 1999…………….154
5.2 Étiquettes et documentation …………………….156
5.3 Appâts du commerce……………………………….157
5.4 La réglementation biocide ………………………..158
5.5 Le Certificat Individuel et l’agrément préfectoral.
……………………………………………………………159
5.6 L’avis ministériel sur le texte n°79 de janvier
2003 abrogé………………………………………………………..162
5.7 La loi sur l’eau ………………………………………..163
5.8 La NFU 43-500………………………………………..163
5.9 Le projet de norme PR-NF-EN-16636 …………..164
5.10 Les contrôles et sanctions ……………………..164
5.11 Les réglementations applicables en
alimentation……………………………………………………….166
5.11.1 Le Code de la santé publique…………………166
5.11.2 Le Règlement Sanitaire Départemental ….166
5.11.3 Le Paquet hygiène ……………………………….167
5.11.4 Le Plan de Maîtrise Sanitaire …………………168
5.11.5 Réglementations CEE « Food Law » (extraits) .
………………………………………………………….168
5.11.6 DGAL (extraits)…………………………………….169
5.12 Les contrôles et sanctions ……………………..170
6 METHODES DE LUTTE RAISONNEE CONTRE LES
RONGEURS NUISIBLES URBAINS ……………………………..171
6.1 Lutte contre les lérots………………………………171
6.2 Lutte contre les mulots …………………………….172
6.3 Lutte contre les souris ……………………………..173
6.3.1 Un cas d’école……………………………………..176
6.4 Lutte contre les rats noirs …………………………178
6.5 Lutte contre les surmulots ………………………..180
6.5.1 Empoisonnement ………………………………..180
6.5.2 Piégeages……………………………………………182
6.6 « Lutte » contre les chauves-souris …………….183
6.7 Tableau récapitulatif ……………………………….184
7 TRAITEMENTS EN HOTELLERIE -RESTAURATION…
……………………………………………………………185
7.1 Bungalows et mobil-home, campings………….185
7.2 Hôtels …………………………………………………..186
7.2.1 Détection ……………………………………………186
7.2.2 Traitements ………………………………………..187
7.2.2.1 Appartements et chambres ………………187
7.2.2.2 Placards techniques, gaines et chemins de
fluides ……………………………………………………..187
7.2.2.3 Matériaux d’isolation collés en façade .188
7.2.2.4 Locaux poubelles……………………………..188
7.2.2.5 Abords et espaces verts……………………189
7.3 Restauration ………………………………………….190
7.3.1 Restauration rapide……………………………..190
7.3.2 Restauration classique………………………….192
7.4 Jardins et espaces verts ……………………………196
7.4.1 Traitement avec rodenticides………………..197
7.4.2 Traitement avec dispositifs à noyade ou
écrasement ………………………………………………………….199
7.4.3 Traitement avec des nasses…………………..200
8 Á PROPOS DES MUSTELIDES ……………………..201
9 LES ARTHROPODES NUISIBLES URBAINS………203
9.1 Généralités sur les arthropodes …………………203
9.2 Les sens des arthropodes………………………….207
9.2.1 La vision ……………………………………………..207
9.2.2 L’odorat………………………………………………208
9.2.3 Le goût ……………………………………………….208
9.2.4 L’ouïe …………………………………………………209
9.2.5 La communication ……………………………….209
9.2.6 Comment « vit » un arthropode ? ………….210
9.3 Les espèces courantes d’arthropodes urbains 211
9.3.1 Acariens ……………………………………………..211
9.3.2 Blattes………………………………………………..214
9.3.2.1 Généralités……………………………………..214
9.3.2.2 Cycle de vie …………………………………….215
9.3.2.3 Nuisances ……………………………………….216
9.3.2.4 Blattes commensales ……………………….217
9.3.2.4.1 Blatta orientalis (cafard)……………..217
9.3.2.4.2 Blatella germanica (blatte)………….218
9.3.2.4.3 Periplaneta americana (cancrelat) .219
9.3.2.4.4 Periplaneta australisiae………………220
9.3.2.4.5 Supella longipalpa (blatte rayée des
meubles) ………………………………………………..220
9.3.2.4.6 Supella supellectillium………………..221
9.3.3 Puces………………………………………………….221
9.3.4 Punaises……………………………………………..224
9.3.5 Mites………………………………………………….231
9.3.6 Mouches …………………………………………….232
9.3.6.1 Généralités……………………………………..232
9.3.6.2 Cycle de vie …………………………………….233
9.3.6.3 Nuisances ……………………………………….234
9.3.6.4 Mouches courantes …………………………235
9.3.6.4.1 Mouches domestiques……………….235
9.3.6.4.2 Drosophiles ………………………………236
9.3.6.4.3 Phoridés …………………………………..236
9.3.6.4.4 Mouches de la viande ………………..236
9.3.6.4.5 Mouche du fromage…………………..237
9.3.6.4.6 Mouche des greniers………………….237
9.3.6.4.7 Mouche d’automne……………………238
9.3.6.4.8 Chlorops grégaire ………………………238
9.3.6.4.9 Phlébotome………………………………239
9.3.7 Moustiques…………………………………………239
9.3.7.1 Généralités……………………………………..239
9.3.7.2 Cycle de vie …………………………………….240
9.3.7.3 Nuisances ……………………………………….241
9.3.7.4 Moustiques nuisibles communs ………..241
9.3.7.4.1 Cousins …………………………………….241
9.3.7.4.2 Moustiques des bois et plages …….242
9.3.7.4.3 Moustique tigre…………………………242
9.3.8 Á propos des insectes sociaux ……………….243
9.3.9 Hyménoptères …………………………………….244
9.3.9.1 Généralités……………………………………..244
9.3.9.2 Hyménoptères communs………………….246
9.3.9.2.1 Abeilles…………………………………….246
9.3.9.2.2 Vespidés …………………………………..247
9.3.9.2.2.1 Guêpes……………………………….249
9.3.9.2.2.2 Polistes ………………………………250
9.3.9.2.2.3 Frelons ……………………………….251
9.3.9.3 Fourmis ………………………………………….253
9.3.9.3.1 Généralités ……………………………….253
9.3.9.3.2 Nuisances …………………………………255
9.3.9.3.3 Fourmis urbaines communes………256
9.3.9.3.3.1 Fourmi noire ……………………….256
9.3.9.3.3.2 Fourmi d’Argentine ……………..256
9.3.9.3.3.3 Fourmi pharaon…………………..256
9.3.9.3.3.4 Fourmi cartonnière………………257
9.3.9.3.3.5 Fourmis charpentières …………257
9.3.9.4 Á propos des sclérodermes……………….258
9.3.10 Autres insectes commensaux………………..259
9.3.10.1.1 Lépismes…………………………………259
9.3.10.1.2 Psoques ………………………………….260
9.3.10.1.3 Ténébrions………………………………260
9.3.10.1.3.1 Le ténébrion meunier …………261
9.3.10.1.3.2 Le petit ténébrion………………261
9.3.10.1.3.3 Tribolions ………………………….262
9.3.10.1.4 Sylvains…………………………………..262
9.3.10.1.5 Vrillettes …………………………………263
9.3.10.1.6 Dermestes ………………………………263
9.3.10.1.7 Charançons……………………………..265
9.3.10.1.8 Bruches…………………………………..266
9.3.10.1.9 Ptines……………………………………..267
9.3.11 Arthropodes clandestins ou qui ne font que
passer ………………………………………………………….268
9.3.11.1 Araignées domestiques…………………..268
9.3.11.2 Myriapodes (« milles pattes »)…………271
9.3.11.3 Scorpions………………………………………272
9.3.11.4 Petit florilège d’arthropodes communs….
…………………………………………………….273
9.3.12 Á propos des insectes xylophages ………….276
9.3.13 Á propos de la chenille processionnaire….280
10 OUTILS ET TECHNIQUES DE LUTTE RAISONNEES
CONTRE LES ARTHROPODES NUISIBLES …………………….283
10.1 Prévention………………………………………….283
10.2 Dispositifs de protection ……………………….284
10.2.1 Étanchéité…………………………………………..284
10.2.2 Les Destructeurs Electriques d’Insectes
Volants ou DEIV …………………………………………………….285
10.3 Dispositifs de détection : les pièges …………287
10.4 Désinsectisation biologique……………………291
10.5 Désinsectisation thermique……………………292
10.6 Désinsectisation par anoxie……………………293
10.7 Désinsectisation chimique……………………..294
10.7.1 Insecticides …………………………………………294
10.7.1.1 Définitions, modes d’action et effets..294
10.7.1.2 Familles d’insecticides autorisées…….296
10.7.1.2.1 Les organochlorés…………………….297
10.7.1.2.2 Les organophosphorés ……………..297
10.7.1.2.3 Les pyréthrinoïdes de synthèse….297
10.7.1.2.4 Les néonicotinoïdes de synthèse .298
10.7.1.2.5 Les carbamates………………………..299
10.7.1.2.6 Les phenylpyrazolés …………………299
10.7.1.2.7 Les non neurotoxiques inhibiteurs de
croissance et de réactions biologiques ……………..299
10.7.1.2.8 Autres familles…………………………300
10.7.1.3 Produits insecticides commercialisés .300
10.7.1.3.1 Les poudres à épandre ……………..300
10.7.1.3.2 Les poudres mouillables……………301
10.7.1.3.3 Les poudres à pulvériser……………301
10.7.1.3.4 Les granulés…………………………….302
10.7.1.3.5 Les gels …………………………………..302
10.7.1.3.6 Les laques liquides prêtes à l’emploi..
………………………………………………303
10.7.1.3.7 Les concentrés liquides
émulsionnables………………………………………………304
10.7.1.3.8 Les produits pour nébulisation à froid
………………………………………………305
10.7.1.3.9 Les formulations micro-encapsulées..
………………………………………………305
10.7.1.3.10 Les produits pour
thermonébulisation………………………………………..306
10.7.1.3.11 Les aérosols de traitement………307
10.7.1.3.12 Les aérosols de débusquage…….307
10.7.1.3.13 Les « fumigènes » …………………..308
10.7.1.3.14 Les produits de traitement des eaux
…………………………………………….309
10.7.1.4 La résistance des insectes aux
insecticides …………………………………………………….309
10.8 Les accessoires et appareils d’application…310
10.8.1 Le matériel grand public……………………….310
10.8.2 Les poudreuses……………………………………311
10.8.3 Les pulvérisateurs à pression préalable ….311
10.8.4 Les nébulisateurs à froid ou brumisateurs 313
10.8.5 Les thermonébulisateurs………………………315
10.9 Techniques d’application raisonnées ……….316
10.9.1 Application de poudres ………………………..316
10.9.1.1 Poudrage de pistes…………………………316
10.9.1.2 Poudrages de nids………………………….317
10.9.2 Application de gels ………………………………317
10.9.3 Pulvérisation de solutions liquides …………319
10.9.3.1 Utilisation et entretien du pulvérisateur ..
…………………………………………………….319
10.9.3.2 Application de concentrés
émulsionnables………………………………………………….321
10.9.3.3 Application de concentrés
émulsionnables filmogènes…………………………………324
10.9.3.4 Application de concentrés micro
encapsulés …………………………………………………….324
10.9.4 Nébulisation à froid ou brumisation……….325
10.9.5 Thermonébulisation …………………………….327
10.9.5.1 Traitements de locaux…………………….327
10.9.5.2 Á propos des traitements à l’extérieur …..
…………………………………………………….329
10.9.6 Maintenance des DEIV………………………….329
10.9.7 L’aspirateur, outil complémentaire de
désinsectisation…………………………………………………….330
11 METHODES DE LUTTE RAISONNEE SPECIFIQUES…
……………………………………………………………331
11.1 De l’intérêt de connaître son sujet…………..331
11.1.1 Compétences professionnelles………………331
11.1.2 Préserver des insectes non-cibles utiles….332
11.1.3 Tenir compte du cycle de reproduction ….332
11.2 Techniques générales contre les arthropodes
qui marchent ………………………………………………………333
11.3 Techniques générales contre les insectes
volants ………………………………………………………..334
11.4 Techniques spécifiques …………………………336
11.4.1 Lutte contre les acariens de la maison et
l’hôtel-restaurant ………………………………………………….336
11.4.1.1 Prévention…………………………………….336
11.4.1.2 Usage de la température ………………..337
11.4.1.3 Retour sur l’aspirateur ……………………337
11.4.1.4 Á propos des housses de matelas antiacariens
…………………………………………………….337
11.4.1.5 Application d’acaricides ………………….337
11.4.2 Lutte contre les mouches ……………………..338
11.4.2.1.1 Á l’extérieur…………………………….338
11.4.2.1.2 Á l’intérieur……………………………..339
11.4.3 Lutte contre les moustiques ………………….340
11.4.3.1.1 Á l’extérieur…………………………….340
11.4.3.1.2 Á l’intérieur……………………………..342
11.4.4 Lutte contre les vespidés………………………342
11.4.4.1 Considérations générales………………..342
11.4.4.2 Lutte contre les guêpes et polistes …..344
11.4.4.3 Lutte contre les frelons …………………..345
11.4.4.1 « Lutte » contre les abeilles …………….346
11.4.5 Lutte contre les fourmis ……………………….346
11.4.6 Lutte contre les blattes…………………………348
11.4.6.1 Principes généraux…………………………348
11.4.6.2 L’intérêt de la lutte globale : prévention,
gel et pulvérisation…………………………………………….350
11.4.6.3 La barrière à cafards……………………….352
11.4.6.4 Traitements-types de logements ……..354
11.4.6.5 Traitements-types d’appartements et
chambres en immeuble………………………………………357
11.4.6.5.1 Remarques préalables………………357
11.4.6.5.2 Appartements ou chambres………358
11.4.6.5.3 Circulations communes …………….359
11.4.6.5.4 Placards et gaines techniques ……359
11.4.6.5.5 Ascenseur ……………………………….360
11.4.6.5.6 Gaine de vide-ordures et locaux
poubelles ………………………………………………360
11.4.6.5.7 Chaufferie……………………………….361
11.4.6.6 Traitement-type de vides-sanitaire et
caves humides …………………………………………………..361
11.4.6.7 Traitement-type en milieu alimentaire…..
…………………………………………………….362
11.4.6.8 Traitement complet d’un restaurant avec
du gel …………………………………………………….363
11.4.7 Lutte contre les punaises………………………364
11.4.7.1 Considérations préalables……………….364
11.4.7.2 Préparation et recherches ………………365
11.4.7.3 Traitement sans insecticide …………….367
11.4.7.4 Traitement avec insecticide …………….368
11.4.7.5 Prévention…………………………………….369
11.4.8 Lutte contre les puces ………………………….370
11.4.9 Lutte contre les arthropodes des denrées
alimentaires en cuisine…………………………………………..373
11.4.9.1 Acariens………………………………………..373
11.4.9.2 Pyralidés (mites alimentaires)………….373
11.4.9.3 Coléoptères …………………………………..374
11.4.9.4 Arthropodes qui marchent………………374
11.4.10 Documentation et traçabilité …………….375
12 REGULATION DES VOLATILES NUISIBLES URBAINS
……………………………………………………………378
12.1 Espèces communes ………………………………378
12.1.1 Pigeons ………………………………………………378
12.1.2 Étourneau sansonnet …………………………..380
12.1.3 Mouettes, goélands et cormorans …………382
12.2 Nuisances réelles et potentielles …………….385
12.3 Facteurs de prolifération……………………….386
12.4 Méthodes de lutte raisonnée contre les
volatiles nuisibles…………………………………………………389
12.4.1 Régulation des pigeons…………………………389
12.4.1.1 Réglementation……………………………..389
12.4.1.2 Prévention…………………………………….391
12.4.1.3 Systèmes de protection et répulsion ..393
12.4.1.4 Tir ………………………………………………..396
12.4.1.5 Captures ……………………………………….396
12.4.1.5.1 Enceintes fermées ……………………396
12.4.1.5.2 Caissons à euthanasie ………………397
12.4.1.6 Pigeonniers……………………………………398
12.4.1.7 Fauconnerie ………………………………….400
12.4.2 Lutte contre les étourneaux, mouettes
goélands et cormorans…………………………………………..402
12.4.3 La lutte contre les moineaux à l’intérieur des
bâtiments ………………………………………………………….403
13 LA GESTION DES DECHETS DE LA LUTTE CONTRE
LES NUISIBLES ……………………………………………………..405
13.1 Remarques et considérations préalables ….405
13.2 Traitement des déchets dangereux ou toxiques
………………………………………………………..406
13.3 Traitement des emballages et bidons vides
non souillés ………………………………………………………..407
13.4 Traitement des cadavres de rongeurs et
oiseaux ………………………………………………………..408
13.4.1 Déchetterie…………………………………………408
13.4.2 Brûlage……………………………………………….408
13.4.3 Enterrement ……………………………………….408
14 DESINFECTION………………………………………..410
14.1 Considérations préalables ……………………..410
14.1.1 Remarque …………………………………………..410
14.1.2 Hygiène, définition ………………………………410
14.1.3 Les différents niveaux d’hygiène ……………411
14.2 Les micro-organismes …………………………..413
14.2.1 Définition ……………………………………………413
14.2.2 Constitution ………………………………………..414
14.2.3 Fonctions ……………………………………………415
14.2.4 La vie des micro-organismes …………………416
14.2.4.1 Les milieux favorables…………………….416
14.2.4.2 Alimentation …………………………………416
14.2.4.3 Reproduction…………………………………417
14.2.5 Les différents micro-organismes ……………418
14.2.5.1 Les bactéries………………………………….418
14.2.5.1.1 La sporulation………………………….418
14.2.5.2 Les virus………………………………………..419
14.2.5.3 Les micromycètes…………………………..419
14.2.5.3.1 Á propos de la mérule ………………419
14.2.5.4 Les biofilms……………………………………420
14.2.5.5 Les protozoaires et autres parasites …420
14.2.6 La contamination microbienne………………421
14.2.6.1 L’homme ………………………………………421
14.2.6.2 L’air………………………………………………422
14.2.6.3 Les surfaces …………………………………..422
14.2.6.4 Contact direct………………………………..422
14.2.6.5 Contact indirect……………………………..422
14.3 La désinfection et les désinfectants …………423
14.3.1 Définitions et normes …………………………..423
14.3.2 Propriétés des désinfectants …………………424
14.3.3 Modes d’action……………………………………425
14.3.4 Principaux désinfectants ………………………425
14.3.4.1 Á propos de l’Eau de Javel ………………427
14.3.4.2 Á propos des désinfectants alimentaires..
…………………………………………………….428
14.4 Principes de désinfection ………………………428
14.5 Méthodes générales de désinfection……….430
14.5.1 Traitement des biofilms………………………..431
14.6 Méthodes spécifiques de désinfection……..431
14.6.1 Désinfection de locaux poubelles et
containers à ordures………………………………………………432
14.6.1.1 Considérations préalables……………….432
14.6.1.2 Containers désinfectés sur site ………..432
14.6.1.3 Containers désinfectés à l’extérieur …433
14.6.1.4 Containers désinfectés en centre adapté .
…………………………………………………….434
14.6.1.5 Désinfection du local………………………434
14.6.2 Désinfection de VMC ……………………………434
14.6.3 Désinfection de circuit d’eau chaude ……..435
15 TRAITEMENT DES ODEURS DANS LES LOCAUX 437
15.1 Odeurs et hygiène publique …………………..437
15.2 Odeurs : définition, culture, goût et confort437
15.3 Olfaction et système olfactif ………………….438
15.4 Sources et diffusion des odeurs………………439
15.5 Mauvaises odeurs, désodorisation,
neutralisation ……………………………………………………..441
15.6 Parfumer utile et raisonné …………………….442
15.7 Choix de parfums d’ambiance ………………..443
15.8 Utilisation rationnelle des enzymes et
surodorants ………………………………………………………..444
15.9 Traitements de quelques odeurs domestiques.
………………………………………………………..445
15.9.1 Égout………………………………………………….445
15.9.2 Tabac………………………………………………….445
15.9.3 Toilettes ……………………………………………..446
15.9.4 Moisi et renfermé………………………………..446
15.9.5 Un cas pratique……………………………………447
16 L’ENTRETIEN DES HOTTES D’ASPIRATION …….448
16.1 Réglementation et hygiène ……………………448
16.2 Technologie des hottes d’aspiration ………..449
16.2.1 Principes de fonctionnement ………………..449
16.2.2 Éléments constitutifs ……………………………450
16.2.3 Matériaux …………………………………………..451
16.3 Éléments de nettoyage professionnel………452
16.3.1 Les salissures de la cuisine…………………….452
16.3.2 Le cercle de Sinner……………………………….452
16.3.3 Tension de surface et tensio-activité ……..454
16.3.4 La détergence ……………………………………..456
16.3.5 Le PH………………………………………………….458
16.3.6 Les produits spécifiques pour les hottes …459
16.3.7 Textiles d’essuyage et abrasifs ………………459
16.3.7.1 Les absorbants ………………………………459
16.3.7.2 Les abrasifs……………………………………460
16.3.8 L’organisation logique du travail ……………461
16.3.9 Gestuelle…………………………………………….462
16.3.10 Hygiène et sécurité…………………………..462
16.4 Dégraissage de hotte ……………………………463
16.4.1 Préparation du chantier ……………………….463
16.4.2 Matériel et produits nécessaire …………….464
16.4.3 Protection autour des éléments fixes …….464
16.4.4 Pulvérisation et trempage des éléments fixes
………………………………………………………….465
16.4.5 Brossage à la haute pression …………………466
16.4.6 Neutralisation et essuyage des surfaces …466
16.4.7 Nettoyage de la turbine………………………..467
16.4.8 Nettoyage des éléments démontables
(filtres) ………………………………………………………….467
16.4.8.1 Avec bac de trempage…………………….467
16.4.8.2 Sans bac de trempage…………………….468
16.5 Utilisation de la haute-pression………………469
17 DEGRAISSAGE DES CANALISATIONS ET BACS A
GRAISSE ……………………………………………………………471
18 EXEMPLES DE DOCUMENTS DE TRAÇABLITE …473
18.1.1 Fiche d’intervention ponctuelle …………….473
18.1.2 Fiches de suivi de prévention/détection …474
18.1.2.1 Rongeurs ………………………………………474
18.1.2.2 Arthropodes ………………………………….475
18.1.3 Fiches de traitements …………………………..476
18.1.3.1 Rongeurs ………………………………………476
18.1.3.2 Arthropodes ………………………………….477
18.1.4 Á propos des contrats de sanitation……….478
18.1.4.1 Généralités……………………………………478
18.1.4.2 Obligations réciproques ………………….479
18.1.4.3 Moyens mis en oeuvre ……………………479
18.1.4.4 Hôtellerie restauration……………………480
19 LES PRODUITS BIOCIDES …………………………..482
19.1.1.1 Définition et autorisations ………………482
19.1.1.2 L’étiquetage règlementaire……………..483
19.1.1.3 La codification internationale ………….486
19.1.1.4 La Fiche Technique…………………………487
19.1.1.5 La Fiche de Données Sécurité (FDS)….487
19.2 Centres antipoison……………………………….488
19.3 Le stockage des biocides ……………………….489
19.3.1 Les risques spécifiques …………………………489
19.3.2 En cas de renversement sur le sol ………….492
19.4 L’application de produits biocides –
compléments ………………………………………………………492
19.5 Les dangers et risques liés à la manipulation et
l’application des produits biocides…………………………..494
19.5.1 Remarques et définitions préalables………494
19.5.2 Les dangers et risques des biocides pour les
personnes ………………………………………………………….495
19.5.3 La toxicité des biocides sur l’organisme ….495
19.5.4 Protection des applicateurs…………………..496
19.5.4.1 Remarques ……………………………………496
19.5.4.2 Protection des voies respiratoires ……497
19.5.4.3 Protection des yeux………………………..497
19.5.4.4 Protection du corps………………………..498
19.5.5 En cas d’accident …………………………………499
19.5.5.1 Ingestion accidentelle …………………….499
19.5.5.2 Intoxication …………………………………..499
19.6 Les dangers et risques des biocides pour
l’environnement ………………………………………………….500
19.7 Á propos du Document Unique ………………501
20 Á PROPOS DE L’HABILITATION ELECTRIQUE….502
21 LE « MONSIEUR SECURITE » DE L’ENTREPRISE 503
22 BIBLIOGRAPHIE ………………………………………505
22.1 Sanitation…………………………………………..505
22.1.1 Rongeurs et arthropodes………………………505
22.1.2 Arthropodes………………………………………..508
22.1.3 Oiseaux ………………………………………………509
22.1.4 Hygiène et désinfection………………………..509
22.2 Normes agroalimentaires………………………510
22.3 Nettoyage ………………………………………….510
22.4 Réglementation…………………………………..510
22.5 Hygiène et sécurité ………………………………511
23 REMERCIEMENTS ET CREDITS D’ILLUSTRATIONS..
……………………………………………………………512